Hallo Leute,
Mailand ... bekannt für Fashion, Leonardo Da Vinci, atemberaubende Architektur, die Scala und Ossobuco. DER Klassiker der Mailänder Küche, so klassisch wie gestärkte weiße Tischdecken.
Der Wildmetzger meines Vertrauens schaute mich ein bisschen verwundert an, als ich bei ihm Beinscheibe vom Reh bestellte. Ich bekam den freundlichen Hinweiss, dass es doch ziemlich schmale Beinchen seien und somit nicht sehr viel dran sei.
Guter Hinweis, aber es geht ja um unverfälschtes, natürliches Fleisch und so ein Tier besteht nicht nur aus Rücken und Filet. Daher finde ich, muss man sich auch um diese Stücke kümmern. Stichwort Nose-to-Tail.
Für die Beinscheibchen bietet es sich an, daraus ein herrliches Ossobuco zu kochen, denn obwohl sie so klein sind, brauchen sie doch zwei Stunden im Ofen. Außerdem harmonisiert der Geschmack des Rehs hervorragend mit den fruchtig sauren Aromen von Zitrone. Daher darf Gremolata oder Varianten davon nicht fehlen.
Bei meiner Version des Gerichtes habe ich den Wein durch einen roten Traubensaft ersetzt. Wenn Kinder mit essen sollen, dann ist es mir wichtig, dass sie nicht an den Geschmack von Alkohol gewöhnt werden.
Auch beim Traubensaft ist die Qualität und die Farbe wichtig. Ich verwende einen 100% Direktsaft aus roten Trauben. Dann wird die Sauce auch schön dunkel.
Fotos: K. Exler, HnC
Ihr benötigt:
ca. 1 kg Beinscheiben vom Reh ( Damwild, Rothirsch ...), vom Metzer bereits in Scheiben geschnitten
etwas Mehl zum Bestäuben
300 ml Roter Traubensaft, 100% Direktsaft
300 ml Geflügelfond
1 Gemüsezwiebel oder ca. 300 g Perlzwiebeln
2 Möhren
1/3 Knollensellerie
1 kleine Stange Lauch
1 Dose (400ml) stückige Tomaten
etwas heißes Wasser
4 frische Lorbeerblätter
5 - 6 Stengel Thymian
1 Stange Zimt
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Salsa a la Gremolata
1/2 Bund glatte Petersilie
Saft einer halben Zitrone
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
etwas gutes fruchtiges Olivenöl
etwas grobes Salz
Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zunächst die Beinscheiben unter fließendem Wasser abspülen damit sicher ist, dass keine Knochensplitter mehr daran haften. Mit Küchenkrepp trockentupfen und beiseite stellen.
Wenn ihr eine sämige Soße möchtet, dann verwendet Gemüsezwiebeln und schneidet diese nach dem Schälen und Säubern in grobe Würfel. Wenn das für euch nicht so wichtig ist, dann könnt ihr auch frische Perlzwiebel verwenden. Das sieht beim Anrichten sehr hübsch aus, ist aber eine Qual sie zu schälen.
Möhren, Sellerie und Lauch putzen bzw. schälen, waschen und in gröbere Stifte schneiden.
Die Beinscheiben mit Mehl bestäuben und darin wenden. Die Stücke in einem geeigneten Bräter in etwas Pflanzenöl rundherum scharf anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseite Stellen.
Nun die Zwiebeln in den Bräter geben und anbraten. Wenn sie Farbe annehmen, mit etwas Traubensaft ablöschen , den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Bodenlösen und einkochen lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das wird noch zwei- bis dreimal wiederholt.
Als nächstes die Lorbeerblätter, Thymian und Zimt, sowie das restliche Gemüse dazugeben. Alles zusammen nochmals kurz aufkochen. Mit Geflügelfond und dem restlichen Traubensaft ablöschen. Die stückigen Tomaten dazugeben und aufkochen lassen. An dieser Stelle schon mal abschmecken und entsprechend salzen und pfeffern.
Das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft wieder in den Topf geben und eventuell etwas heißes Wasser angießen.
Den Topf mit geschlossenem Deckel in den Backofen geben, die Temperatur auf 150°C reduzieren und für 2 Stunden schmoren.
Gremolata
In der Zwischenzeit die Gremolata anrühren.
Dafür die Petersilie waschen und trocknen. Sie muss ganz trocken sein, denn nur so lässt sie sich richtig fein hacken. Die Enden der Stiele abschneiden. Ansonsten wird die Petersilie mit den Stengeln verwendet. Das gibt mehr Geschmack und einen kackigen Biss.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Knoblauchzehe schälen, würfeln und mit etwas Salz bestreuen. Mit einer Gabel zerdrücken und vermischen.
Die Zitrone auspressen und den Saft auffangen.
Petersilie, Schalotte und Knoblauch in ein Schüsselchen geben. Mit dem Zitronensaft übergießen und so viel Olivenöl dazugeben, dass die Gremolata gerade nicht bedeckt ist.
Mit etwas Salz abschmecken.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zusammen mit etwas Gemüse sowie Sauce auf Tellern anrichten. Die Gremolata über die Beinscheiben geben und den Rest dazu reichen.
Wir sehen uns - draußen!
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