Hallo Leute,
Taubenbrust ist etwas ganz besonderes, Nicht ohne Grund fliegen im Schlaraffenland gebratene Tauben durch die Luft.
Ich finde, dass besonders einfache Gerichte gut zur Wildtaube passen. Nicht so viel Chi-Chi und Blingbling, die die kleine Taube verdecken.
Wie dieses Rezept für Taubenbrust auf Toast. Dafür wird das Fleisch nur mit Salz gewürzt und mit Speck und Zwiebeln sowie einer Pilzsauce auf geröstetem Toast angerichtet ... herrlich!
Natürlich ist das Fleisch von jungen Tauben zarter, aber bei Wildtauben ist die Frage des Alters eher zweitrangig. Denn im Flug erlegt, lässt sich nicht sagen wie alt das Tier ist. Um so wichtiger, dass das Fleisch mit Vorsicht behandelt wird. Es neigt dazu trocken und hart zu werden.
Daher brate ich die Brust nur kurz scharf an und gare sie im Ofen fertig. Dann sind sie perfekt.
Foto: K. Exler, HnC
Ihr benötigt pro Person:
2 Taubenbrüste, küchenfertig
2 Scheiben Toast
1 kleine Schalotte
2 Esslöffel Schinkenwürfel
etwas Crème Fraiche
spritzer Zitronensaft
1 Esslöffel getrocknete Steinpilze
grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Den Ofen auf 150°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Taubenbrüste abwaschen, trockentupfen und auf beiden Seiten salzen. Das so vorbereitet Fleisch beiseite stellen. Das Salz wird Feuchtigkeit aus den Brüsten ziehen, die Oberfläche wird feucht. Dieser Vorgang dreht sich später um und die Feuchtigkeit mit dem Salz zieht tief in das Fleisch ein. Das dauert bis zu 30 Minuten. Also nicht die Geduld verlieren.
Die getrockneten Steinpilze in warmen Wasser 15 Minuten einweichen. Die weichen Pilze aus dem Sud nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen und eventuell etwas kleiner schneiden. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und so Sand, der enthalten sein könnte herausfiltern. Das Wasser für die Pilzsauce aufbewahren
Die Schalotte in feine Ringe schneiden und mit den Schinkenwürfeln mischen.
Etwas Pflanzenfett in eine Pfanne geben und die Taubenbrüste bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten.
Anschließend herausnehmen und in eine geeignete Schale geben und sofort in den vorgeheizten Backofen stellen. Dort bleiben die Taubenbrüste für ca. 10 Minuten oder bis die Kerntemperatur 65°C beträgt.
In der gleichen Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde nun die Zwiebel-Schinken-Mischung anbraten. Wenn die Zwiebeln weich sind, die Mischung auf einen Teller geben und warm halten.
Nun wird in der gleichen Pfanne der Bratensatz mit dem Pilzwasser abgelöscht, etwas eingekocht und mit Crème Fraiche verrührt. Die Steinpilze dazugeben und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Toast rösten und mit Pilzsauce bestreichen. Darauf kommt der Schinken mit den Zwiebeln.
Die Taubenbrüste schräg in Scheiben schneiden und oben auf legen.
Mit etwas Kresse oder Petersilie bestreuen - fertig!
Wir sehen uns - draußen!
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